Individuare la cross-contamination nei cereali
Trovare la soia nel grano non è più impossibile!
La soia è un legume e oggi è uno dei prodotti alimentari più coltivati al mondo. Gli allergeni alimentari sono quegli alimenti, o loro ingredienti, che vengono considerati, nell’uso comune e dalle norme legislative, allergenici, ossia che scatenano reazioni immuno-mediate. La soia è uno dei principali allergeni, insieme a latte, uova, arachidi, grano, pesci (es. merluzzo), crostacei e frutta a guscio (es. nocciole, noci, mandorle, pistacchi, ecc.).
Il Regolamento Europeo n. 1169/2011 obbliga i produttori a dichiarare sull’etichetta del proprio prodotto la presenza di sostanze che provocano allergie o intolleranze. I produttori hanno, quindi, la facoltà di adottare tutti gli opportuni interventi per prevenire la presenza di allergeni ed informare adeguatamente il consumatore.
Figura 1. Presenza di soia nel grano duro. La soia può presentarsi sotto forma di grani interi e dimezzati, con e senza buccia.
Cross-contamination
La produzione mondiale di soia è cresciuta di oltre il 230% in 26 anni, raggiungendo 348 milioni di tonnellate nel 2017.
Le materie prime utilizzate nel food processing sono solitamente prodotti agricoli, quindi non è possibile escludere totalmente una contaminazione accidentale e fortuita di allergeni, soprattutto per la soia se si considerano gli elevati volumi prodotti e movimentati. Tale contaminazione viene definita cross-contamination.
Attualmente non sono disponibili strumenti per verificare che tali allergeni possono aver contaminato la materia prima stoccata e consegnata agli stabilimenti di trasformazione.
Il pericolo della presenza di sostanze allergizzanti può essere dovuto a:
- rotazione colturale dei campi con presenza di leguminose;
- pulizia dei macchinari per la raccolta e la selezione;
- trasporto e stoccaggio;
- fattori ambientali (vento, pioggia, ecc.);
- attività umane (campionamenti, prelievi, ecc.).
Oggi è possibile introdurre solo misure di prevenzione per prevenire la contaminazione incrociata. Tali procedure prevedono l’introduzione di best practice per la corretta igenizzazione dei centri di stoccaggio e dei mezzi che hanno trasportato la materia prima.
Può contenere tracce di…
Le aziende più virtuose eseguono analisi continue all’interno del proprio ciclo produttivo ed adottano macchinari ad alta tecnologia per escludere la presenza di allergeni nelle materie prime e verificarne la presenza nel prodotto finito.
Questi sforzi, unitamente al fatto che il Regolamento Europeo n. 1169/2011 non indica soglie minime di accettabilità per la presenza di allergeni, non consentono di escudere inqeuivocabilmente la presenza di allergeni nel prodotto finito.
La maggior parte delle aziende, quindi, decide in forma cautelativa di dichiarare la possibile presenza di tracce di allergeni nell’etichetta dei propri prodotti sotto la lista ingredienti, con la dicitura “potrebbe contenere tracce di…“.
Tutto ciò potrebbe apparire come scelta di comodo; tuttavia non si esclude l’applicazione della normativa sulla sicurezza alimentare, che prevede comunque l’obbligo per l’azienda di individuare i punti critici all’interno del proprio ciclo produttivo, mettendo in atto misure in grado di controllare i pericoli rilevati.
La soia nel grano
Analizziamo un tipico esempio di cross-contamination nel food processing: la presenza di soia nel grano. La frazione allergenica della soia è quella proteica. Molti soggetti allergici alla soia possono tollerare gli oli di soia raffinati ma non tollerano la presenza di soia negli sfarinati: è, quindi, cruciale escluderne la presenza nel mulino.
La presenza di soia nel grano sembra essere principalmente collegata a due elementi:
- il trasporto, il grano viene trasportato via mare nella stiva delle navi cargo, le quali precedentemente hanno trasportato soia, quindi qualche chicco di soia può aver contaminato il grano;
- lo stoccaggio, il grano viene stoccato in sili che hanno precedentemente ospitato la soia e che non sono stati perfettamente puliti.
Le selezionatrici ottiche più innovative presenti oggi sul mercato e rivolti alla pulizia del grano faticano ad individuare la soia, poiché ha lo stesso colore del grano (sebbene la forma sia completamente diversa). Inoltre, gli strumenti che analizzano la forma del chicco eseguono un’analisi talmente lenta da non essere conforme con il tasso di lavorazione di un mulino di medie/grandi dimensioni.
Infine: il costo degli strumenti risulta essere elevato e difficilmente accessibile dalle aziende.
Si può dedurre che l’etichettatura soia-free della semola/farina/pasta è, di fatto, impossibile per i mulini e pastifici che lavorano grandi quantità di materia prima.
Figura 2. Confronto tra soia e grano duro. Le due granaglie hanno un istogramma colore molto simile e sono difficilmente distinguibili dalla maggior parte dei sistemi di pulitura attualmente in vendita sul mercato.
Medusa: la soluzione
Attraverso gli esperimenti condotti con Hydra e Valery, Caronte Consulting ha sviluppato un modulo hardware che consente di individuare elementi allergenici, come soia, sesamo, ecc. nei cereali e nelle granaglie in genere.
Questo modulo viene chiamato Medusa e consente di esaminare la presenza di allergeni online, sia sulla materia prima, sia sulle frazioni e sugli scarti di produzione. Alcuni risultati eclatanti sono mostrati in Figura 3.
Medusa può essere installato in abbinamento ad Hydra, riuscendo ad individuare la presenza di contaminanti allergenici nelle frazioni, nel prodotto finito e negli scarti di produzione.
Medusa può essere installato in abbinamento a Valery, riuscendo ad individuare la presenza di contaminanti allergenici direttamente nella materia prima.
Figura 3. Grafici di Hydra che mostrano la presenza di soia e sesamo nella semola di grano duro. Il modulo hardware Medusa mette in evidenza dei picchi, a determinate frequenze, che identificano la contaminazione della semola con proteine della soia (a) e proteine del sesamo (b).
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