Individuare le muffe nelle semolatrici e nei plansichter
Con Hydra possiamo monitorare in tempo reale la presenza delle muffe nel mulino
La pulizia programmata delle semolatrici e dei plansichter non scongiura la formazione delle muffe. La loro presenza è pericolosa: possono andare a finire nella semola e nella farina! Vi facciamo vedere come fare ad individuarle in tempo reale grazie a Hydra for cereals and seeds!
Cos’è la muffa?
Le muffe sono funghi pluricellulari la cui presenza sulla materia vegetale o animale è segno di decomposizione e marcescenza. Le muffe si sviluppano, solitamente, in presenza di elevata umidità e ad una temperatura compresa tra i 15 ed i 30 °C. Alcune muffe riescono a proliferare anche a temperature più basse.
Il principale elemento della crescita di una muffa è l’ifa, una struttura tubulare ramificata con diametro che varia da 2 a 10 μm. Con lo svilupparsi di una colonia le sue ife formano una massa di filamenti intrecciati chiamata micelio. Il micelio immerso negli alimenti è deputato all’assorbimento di sostanze nutritive, il micelio aereo (visibile) invece presenta le cellule riproduttive o spore, e per questo è anche detto micelio riproduttivo. Solitamente le muffe si riproducono per mezzo di spore.
In alcuni alimenti la muffa è oggetto di una coltivazione precisa: un esempio è la produzione di alcuni formaggi (es. gorgonzola, Roquefort, Stilton), o di salami, in cui alcune muffe presenti sulla pelle dell’insaccato svolgono un ruolo fondamentale nella regolazione del grado di umidità e nella disacidificazione, influenzando notevolmente la formazione del gusto del prodotto.
Figura 1. Aspergillus in una frazione di grano.
Figura 2. Ife di Aspergillus.
Figura 3. Grosso agglomerato di Aspergillus.
Non tutte le muffe provocano alterazioni gradevoli dei cibi, anzi alcune sono dannose per l’uomo:
- sugli agrumi (arance, limoni, mandarini) troviamo le muffe del genere Penicillium che formano una patina blu-verdastra;
- nei cereali, nella semola e nelle farina si può ritrovare l’Aspergillus;
- nella carne refrigerata si possono ritrovare le muffe Thamnidium;
- nello yogurt possiamo trovare la muffa Mucor circinelloides.
Le micotossine
Le micotossine sono sostanze chimiche altamente tossiche per l’uomo e vengono prodotte da alcuni tipi di muffe. Il loro ruolo ecologico è ancora poco chiaro, tuttavia sappiamo che le micotossine possono avere un effetto dannoso a breve e/o a lungo termine sulle strutture cellulari, quindi anche sugli organi. Tra gli effetti tossici più importanti figurano: l’induzione di alcuni tipi di tumore e l’indebolimento del sistema immunitario. Si calcola che il 40% dei decessi nei paesi in via di sviluppo può essere collegato al consumo di derrate contaminate da micotossine.
I generi maggiori responsabili nella produzione di micotossine sono i seguenti:
- Aspergillus, presente nel suolo, nei materiali organici animali, vegetali (incluse semole e farine);
- Penicillium, presente negli agrumi, aglio, mele e pere;
- Fusarium, onnipresente nel suolo e che arreca danno a semi, cariossidi, radici e tuberi.
Nel mulino
Le muffe del genere Aspergillus sono considerate un po’ la bestia nera del mulino, perché proliferano molto facilmente a causa delle favorevoli condizioni ambientali. Il grano umido, una inadeguata aspirazione ed una infrequente pulizia delle semolatrici e dei plansichter può far profilerare facilmente queste muffe, facendole arrivare nel prodotto finito.
Alcuni punti del mulino sono oggettivamente difficili da pulire: le campane dei laminatoi, i tubi di trasporto dal laminatoio B1 alle semolatrici e ai plansichter, le stesse semolatrici e plansichter. Fermare le semolatrici vuol dire fermare il mulino: gli impianti particolarmente grandi generalmente si fermano solo poche volte l’anno, quindi gli accumuli di polvere o farina grossolana aiutano la proliferazione dei muffe.
Muffe nelle semolatrici e nei plansichter
Abbiamo usato Hydra for cereals & seeds per identificare la presenza di muffe in alcune semolatrici Puromat purifier MQRF e MPAJ plansichter, entrambi prodotti da Bühler. Abbiamo realizzato il seguente esperimento:
- abbiamo prelevato un campione di prodotto in uscita da una semolatrice/plansichter non pulita/o (con presenza di muffe);
- abbiamo prelevato un campione di prodotto in uscita da una semolatrice/plansichter pulita/o (con assenza di muffe);
- abbiamo confrontare lo spettro dei due campioni attraverso Hydra for cereals & seeds.
Alla vista, i due campioni prelevati sono perfettamente identici fra loro: non sono presenti differenze di colore o di texture. L’analisi spettrometrica mostra una certa differenza tra i due campioni.
Figura 4. Differenze spettrali sui campioni prelevati dalle semolatrici.
Figura 5. Differenze spettrali sui campioni prelevati dai plansichter.
Come si vede in Figura 4 ed in Figura 5, Hydra for cereals & seeds mette in evidenza una elevata differenza tra i due campioni contenenti muffe e quelli senza muffe. Queste differenze sono ben visibili su due curve, sono speculari tra loro e si manifestano ad una particolare frequenza associata alla presenza di muffe del genere Aspergillus.
Le differenze tra i campioni sono destinate ad aumentare sempre di più nel tempo: le muffe sono esseri viventi, che crescono e si moltiplicano giorno dopo giorno. Analizzando, quindi, i campioni con Hydra for cereals & seeds dovremmo notare questa crescita delle diferenze giorno dopo giorno. Sarà vero? La risposta è visibile in Figura 6.
Figura 6. Crescita delle differenze spettrali.
Conclusioni
Grazie a Hydra for cereals & seeds è possibile identificare la presenza di muffe nelle semolatrici e nei plansichter, in modo da poter organizzare una pulizia tempestiva delle macchine, oltre quella programmata. Questo strumento deve essere inteso come un valido aiuto per il mugnaio, una sorta di occhio molto acuto, che consente di ottenere semole e farine più sicure, oltre che gustose 🙂
Riferimenti
Wikipedia, Muffa
Laura Mencarelli, Corso microbiologia alimentare: muffe e lieviti
A. Ricelli, A. Fabbri, M. Reverberi, S.M. Reverberi, S. Zjalic, C. Fanelli, Micotossine: aspetti introduttivi
Humanitas Salute, Le regole da seguire se la muffa attacca gli alimenti
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